 |
| Divlje zelje sa suhim mesom |
Pomalo zastarjela narodna „Bolje da umre
selo nego običaji“, kojom se sugerira važnost tradicije i običaja nekog kraja i
naroda, zadnjih godina doživljava svoju renesansu tamo gdje se najmanje
očekivalo – u dnevnoj ponudi jela ljubuških restorana i hotela. Vjerovali ili
ne u dnevnoj ponudi nalaze se jela koja se prije desetak godina nisu mogla ni
zamisliti, ako ih je bilo bili su to pojedinačni slučajevi. Uz sveprisutni grah
kojeg neki restorani nude svaki dan, u ponudi su tipična „seljačka“ jela kao
što su raštika i prasa sa suhim mesom, dimljene koljenice (svinjske) i dinstani
kiseli kupus, japrak… Gulaš, sarma, džigerica na kiselo, čorbanac i slična
jela bili su i ranije u ponudi.
Šta je pizza prema lučenici
Posebno iznenađenja su pura s lučenicom i pura
s kašom! Puru s maslom nismo uočili u ponudi, ali nema sumnje da će se i ona
pojaviti. Pura jelo od kukuruznog brašna, svojevrsni je pandam talijanskoj
pizzi. Kao što je pura bila seljačka i težačka hrana pizza je pak, bila hrana
najnižih slojeva talijanskog društva. Bogati Talijani su na pizzu koja danas
vlada svijetom, gledali s gnušanjem. Nije bolje prolazila ni naša pura dok u shvaćanjima
puka nije nastupila promjena. Za to nije zaslužna hegelovski kazano „umna
spoznaja“ nego prije svega tumačenja nutricionista koji su stara jela
proglasili nutritivno korisnim, hranjivim i lako probavljivim, što će reći
zdravim. Puru ćemo ovoga puta ostaviti po strani, a pozabaviti se divljim
zeljem, raštikom i prasom.
 |
| Na hotelskom meniju lučenica, odnosno pura s lučenicom |
Divlje zelje je specifično jelo koje se
sprema od samoniklih uglavnom ljekovitih biljaka. Dijana Granić iz restorana
ABC 2., uz konsultacije sa svekrvom Stanom koja još uvijek para parič, kako se
narodski zove divlje zelje, pripremila je spisak trava koje koriste, a to su: divlji
komorač, prndelj, mastelj, mladi kostriš, kokina volja, kruškica (ima sitan
list kao u kruške), ptičji kljunak, kukurik, štavelj, salatica, vučja stopa,
šurlin, bokvica, iglica, konjski rebarac, volije uvo, zečja salatica, divlja
repica, divlja mrkva, radič, mačja mudanca… To su narodni nazivi za određene
trave, stručne i latinske teško je po narodnim nazivima, otkriti. Gospođa
Dijana naglašava da se divlje zelje para nožem, otud i naziv parič, pri čemu je
njena svekrva Stana veliki majstor, em poznaje trave, veli da ih je zbog
zarastanja zemljišta sve manje, em odmah na livadama čisti otpad. Evo i
Dijaninog recepta za spremanje:
 |
| Dijana Granić poslužuje divlje zelje |
„Sve se biljke beru mlade tako da divljeg zelja
ima samo u drugoj polovici zime i tijekom prve polovice proljeća. Najprije se
uparana zelen čisti od zemlje, suha lišća i stareži, zatim se pere, reže i
obaruje u ključaloj vodi. Kasnije se nakon cijeđenja prve vode, pripremljenoj
zeleni dodaje suho ili svježe meso, pa začini – sol, biber, vegeta. U Dalmaciji
obvezno dodaju geršlo (oljušteni ječam) ili rižu. U zadnje vrijeme se i kod nas
to prakticira. Divlje zelje naručju uglavnom starije mušterije, mlađi ne znaju
o čemu je riječ, a za mene je to vrhunsko jelo“, konstatira gospođa Dijana.
 |
| Svjetlana Zlopaša kuharica u hotelu Bigeste zadužena za raštiku i prasu |
Našem kroz stoljeća siromašnom narodu divlje
zelje bilo je ne samo način prehrane, nego i poslastica. Uz „parič“ u životu
ovdašnjeg puka važnu ulogu imali su raštika i prasa. Govoreći o novom trendu i
spremanju tih jela Svjetlana Zlopaša kuharica u hotelu „Bigeste“ kaže:
U trendu je i domaća, svinjska, mast
„Mogu reći da se zadnjih godina vraćamo na
starinska jela s puno povrća i zeleni, na domaću mast koja je nekad bila za ne
daj Bože. Vraćamo joj se jer je sto puta bolja od ulja. Što se tiče prase kuham
je kako me moja svekrva naučila, ja sam iz Bosne do rata sam živjela u
Sarajevu. Prasu nikad ne otkuhajem niti prokuhajem nego je prkuhanom vodom
zalijem da se dobro opere i malo svene. Isto radim i s raštikom, mislim da bi
to trebalo i s kupusom. Stavljam geršlo, neko rižu, da se otkuha pa cijedim da
iz njega iziđe voda. Onda ide suho meso i njega obarim, prva voda se prospe, a
u novoj vodi se meso dokuha. Kad je meso skuhano, polovica te vode se uzme za
prasu, a polovica je svježa voda da ne bude prejako. Dok se prasa kuha dodaje
joj se krumpir izrezan na srednje kockice. Kad je jelo skoro gotovo dodaje se
geršlo. Na kraju se dodaje suho meso, koje stavljamo po narudžbi.
 |
| Prasa sa suhum mesom |
Na gotovo identičan način kuham i raštiku,
uz izrezane listove raštike sastojci su – geršlo, krumpir i suho meso s tim da
raštika može i s junetinom. Od tih kako kažu zaboravljenih jela, spremamo i
kalju sa svježim kupusom, bosanski lonac, puru i lučenicu samo petkom i samo za
marende. Sva ta jela su tražena, obično se po narudžbi nose na radna mjesta i
radilišta. Moj je dojam da će ta i još neka kako kažu zaboravljena jela, biti
još traženija“, zaključuje gospođa Svjetlana.
 |
| Moćni japrak – mljeveno meso zavijeno u list raštike |
Da će se pura jesti u restoranima i hotelima
sve do konca druge dekade trećeg milenija bilo bi svetogrđe. Više nije. Uz
navedeno „beton“ delicije ostaju uštipci, pršut, pečenica, šarena slanina od
domaćih svinja hranjenih, a ne tovljenih, jela ispod sača, sir iz mijeha, pa bi
se moglo reći da se vraćamo ne samo tradiciji nego i ilirskim korijenima.
Tekst i
foto: Dušan Musa
 |
| Dio dnevnog menija restorana koji sprema marende |
 |
| Priprema prase |